Til læreren - Spiderplot: Frikadeller

I denne undersøgelse skal eleverne lave en sensorisk profilering, kaldet spiderplot. Et spiderplot er en grafisk præsentation, som viser vurdering af intensiteten for forskellige sensoriske parametre for en bestemt fødevare. De sensoriske parametre, som er udvalgt, tager udgangspunkt i, hvad der er fremtrædende og vigtigt for fødevaren inden for smage, udseende (farve), aroma (duft) og tekstur (mundfølelse). På den måde kan spiderplot metoden give et overblik over hvilke sensoriske parametre, der er vigtige i forhold til at kunne beskrive fødevaren, og hvilken intensitet fødevaren ligger på ved hver parameter. Resultatet gør det desuden muligt at sammenligne samme type fødevare eller retter i forhold til hinanden. Fødevaren kan f.eks. være forskellige æblesorter. 

Eleverne skal i undersøgelsen lære at vurdere og sammenligne fødevarer i forhold til hinanden ved at bruge spiderplot metoden. Samtidig skal de opbygge et ordforråd inden for sensoriske parametre, som er fremtrædende og vigtige for netop den fødevare. Derudover skal de få et indblik i, hvordan man i erhvervet kan kvalitetsbedømme fødevare og retter. 

Til undersøgelsen er der udarbejdet tre vejledninger, som kan laves uafhængigt af hinanden. Det gælder for alle tre vejledninger, at eleverne skal vurdere intensiteten af seks sensoriske parametre. Intensiteten vurderes på en skala fra 0 – 5, hvor 0 er ikke eksisterende, og 5 er meget intens. I vejledning 1 skal eleverne smage og vurdere fire forskellige typer af brød. I vejledning 2 skal eleverne i køkkenet for at lave frikadeller, plantedeller og frikadeller/plantedeller. Efterfølgende skal eleverne smage og vurdere de tre typer deller. I vejledning 3 er en skabelon, hvor du selv kan vælge en fødevare, som eleverne skal smage og vurdere.  

  

Tidsplan

Tidsrammen for undersøgelsen er sat til 90 minutter uden forberedelse. 

  

Metodebeskrivelse 

Eleverne får uddelt ét glas vand, ét spiderplot, smagsprøver og farveblyanter svarende til antallet af smagsprøver. Eleverne smager på smagsprøverne og vurderer intensiteten af seks sensoriske parametre. Intensiteten vurderes på en skala fra 0 – 5, hvor 0 er ikke eksisterende, og 5 er meget intens. Svaret markeres i spiderplottet. Mellem hver smagsprøve skal eleverne skifte farveblyant. På den måde kan eleverne kende forskel på smagsprøverne i deres spiderplot. Efter eleverne har smagt på smagsprøverne, skal de lave en streg fra punkt til punkt for alle smagsprøverne. Se eksempel nedenfor.  

Eleverne er velkomne til at smage flere gange på smagsprøven. Det er vigtigt, at eleverne mellem hver smagsprøver tager en tår vand, så de får renset deres smagsløg.  

Opsamling: Eleverne svarer først individuelt på fire spørgsmål. Deres resultater samles op i plenum i et samlet spiderplot i Excel. Nærmere forklaring fremgår i Opsamling.  

  

Eksempel på spiderplot med vurdering af brød

Eksempel på spiderplot med vurdering af brød.  

Vejledning 

Der forekomtedeller  mer også som en mulighed, at eleverne skal i køkkenet og selv lave deres smagsprøver. Her skal eleverne lave frikadeller, plantedeller og frikadeller/plantedeller. De seks sensoriske parameter er på forhånd udvalgt med det for øje, at umami (grundsmag) og den generelle tekstur er vigtige faktorer, der ændres, når kød udskiftes med et plantebaseret alternativ. Intensiteten vurderes på en skala fra 0 – 5, hvor 0 er ikke eksisterende, og 5 er meget intens. 

  

Materialer

Undersøgelsen kræver fire forskellige typer af brød, der kan bruges som smagsprøver, og de skal være forskellige i deres karakteristiske egenskaber. Se listen nedenunder for inspiration:

  • 1 glas vand pr. elev.
  • 1 A4-papir pr. elev.
  • 4 forskellige smagsprøver.

  

Forberedelse

Inden I går i gang med undersøgelsen, skal I lave frikadeller, plantedeller og frikadeller/plantedeller. Når I har lavet de tre typer deller, skal du gøre følgende:  

  • Du skal beslutte, hvilke prøver der udgør A, B og C.

Når I har lavet de tre typer deller, skal du gøre følgende:

  1. Del vejledning og ét glas vand ud til hver elever. 
  2. Skrive A, B og C  på deres A4-papiret.  
  3. Hente eller tage smagsprøverne og lægge dem på deres A4-papir. 

  

Opsamling

Individuelt: arbejdsspørgsmål

Når eleverne har smagt og vurderet smagsprøverne, skal de svare på fire arbejdsspørgsmål individuelt. Arbejdsspørgsmålene er udarbejdet efter, at eleverne skal reflektere over deres svar, og de fremgår således: 

  1. Hvilke smagsprøver var mest forskellige? Og hvorfor?
  2. Hvilke smagsprøver var mest ens? Og hvorfor?
  3. Var der noget ved undersøgelsen, som du blev overrasket over? Hvis ja, hvad og hvorfor? 
  4. Hvilken smagsprøve syntes du smagte bedst, og hvilken smagsprøve syntes du smagte værst? 

  

I plenum: excel

I Excel-arket kan du samle elevernes resultater i et spiderplot. 

Download Excel-arket her: Excel - Spiderplot - brød + frikadeller + selvvalgt produkt

Gør følgende: 

  1. Indtast antal elever.
  2. Indtast antal bedømmelser med given score for de seks smagsprøver.  

Excel-arket beregner gennemsnittet af elevernes score for de seks smagsprøver. Spiderplottet viser gennemsnittet af elevernes resultater.  

I plenum drøftes hvad I ser i spiderplottet, og du må som lærer hjælpe med at se, om der er nogle generelle ting, som kan diskuteres. Følgende spørgsmål kan bruges som inspiration: 

  1. Hvor er jeres eget spiderplot ens med det i Excel-arket? Hvor var I forskellige?
  2. Hvad synes I om metoden til spiderplot?
  3. Kan I bruge spiderplot metoden til noget fremadrettet? Måske I jeres eget køkken?