Baggrundstekst om antinæringsstoffer

Er planteproteiner løsningen?

Vi kan få planteproteiner fra mange forskellige dele af planten bl.a. fra frøene og rødderne.

Da de animalske proteiner kommer fra dyr, som ligner os mere end planter, har vi meget lettere ved at optage og anvende de animalske proteiner. Planteproteinerne kræver ekstra arbejde, både før vi spiser dem, og efter vi har spist dem. Det skyldes bl.a. planteproteinernes størrelse, struktur og naturlige forsvarsmekanisme; antinæringsstofferne.

Billeder af gulerod, æbletræ og æble

Udfordringerne ved planteproteiner

Dernæst har proteinerne en anderledes struktur end hos de animalske proteiner, hvilket gør det yderligere vanskeligt at anvende dem uden at behandle dem først. En behandling kunne f.eks. være afskalning af frøene eller frøspiring, hvor frøenes egne enzymer nedbryder nogle af de store proteiner til mindre proteiner, som er nemmere for os at anvende.

Endeligt har planterne et naturligt forsvar, som kan volde os en del problemer. Planter er ikke i stand til at flygte eller slås, når de bliver angrebet af f.eks. mennesker eller svampe. Derfor har de udviklet andre måder, hvorpå de kan forsvare sig. Det gør de bl.a. gennem antinæringsstoffer.

Billede af en plantecelle

Antinæringsstoffer

Mange planter indeholder forsvarsstoffer. Forsvarsstofferne er plantens primære forsvar mod angreb fx ved at smage dårligt eller være giftig. De stoffer, som gør planterne svære for os mennesker at anvende og fordøje, kaldes antinæringsstoffer.

I små mængder kan antinæringsstofferne være meget positive for os både helbredsmæssigt og som smagsgiver til maden. Tag fx basilikum og andre krydderurter. Deres smag og duft er egentlig udviklet til at virke frastødende, men vi elsker dem i maden i små mængder.

I større mængder kan antinæringsstoffer have en meget negativ effekt på næringsværdien, smagen og farven af fødevaren. Et godt eksempel er antinæringsstoffet, saponin, der findes i bl.a. skallen hos kikærter. Hvis kikærterne er ubehandlede, vil de smage bitre og have en tendens til at skumme op i vandet. Saponin fungerer næsten ligesom sæbe.

Hos mange planter vil man i frøskallen finde en høj koncentration af antinæringsstoffer, da planten gerne vil beskytte sine frø fra at blive spist og fordøjet. En måde at mindske koncentrationen af antinæringsstoffer er derfor ved afskalning af frøene.

Vi skal altså være opmærksomme på planternes ernæringsmæssige kvalitet, når vi spiser mere grønt og mindre kød. Kvaliteten af planteproteinerne er bestemt af biotilgængeligheden, dvs. hvor gode vi er til at fordøje dem, og aminosyresammensætningen. En måde at overkomme udfordringer med kvaliteten, fx pga. antinæringsstoffer, er altså gennem forarbejdning og forædling af planterne.

Mæt i planter

Baggrundstekst om antinæringsstoffer

Er planteproteiner løsningen?

<span class="EOP SCXW113922737 BCX0" data-ccp-props="{"201341983":0,"335551550":6,"335551620":6,"335559739":160,"335559740":257}"><span class="EOP SCXW60032572 BCX0" data-ccp-props="{"201341983":0,"335551550":6,"335551620":6,"335559739":160,"335559740":257}">Udfordringerne ved planteproteiner

<span data-ccp-props="{"201341983":0,"335551550":6,"335551620":6,"335559739":160,"335559740":257}">Antinæringsstoffer