Kortlægning baggrundstekst
Smag med sanserne
Mennesket er i stand til at skelne mellem fem forskellige såkaldte grundsmage: Sød, salt, sur, umami og bitter. En grundsmag er en unik smag, der ikke kan sammensættes af andre smage.
Smagssansen bruger vi til at undersøge indholdet af den mad, vi indtager. Når vi smager på maden, kan vi genkende de elementer, som kroppen har præference for. Derudover kan vi ved hjælp af smagssansen identificere den mad, som kan være skadeligt for kroppen. Det kan bl.a. være potentielle giftige fødevarer og umoden eller fordærvet mad.
Udover smagssansen bidrager synssansen, høresansen, lugtesansen, følesansen og den trigeminale sans (smertesansen) til at danne madens flavour i hjernen. Madens flavour betegner derfor det samlede sanseindtryk. Der findes ikke et tilsvarende ord på dansk, og derfor har vi inkorporeret ordet Flavour til det danske sprog.
De fem grundsmage - sød, salt, sur, bitter og umami
Sød er typisk forbundet med tilstedeværelsen af sukker i en fødevare. Smagen af sød – sammen med umami – er den første grundsmag, som et nyfødt barn møder. Helt fra fødslen har vi en forkærlighed for den søde smag. Evnen til at smage sødt er grundlæggende for mennesket, da det giver et signal til hjernen om, at fødevaren indeholder kulhydrater og altså højst sandsynligt er rig på energi.
Salt forstærker smagen af de andre grundesmage i en råvare, og den forhindrer maden i at smage fedtet. Smagen af salt skyldes indholdet af frie natrium-ioner og chlorid-ioner i det, man spiser. Salt er essentielt for flere af kroppens vigtige processer, bl.a. kroppens væskebalance og blodcirkulation, og det menes, at evnen til at smage salt er med til at sikre, at vi kan regulere disse funktioner.
Sur er et signal om, at syreindholdet (hydrogen-ioner) er højt i en råvare. Smagen af sur mad virker som regel frastødende for mennesker. Koncentreret syre i mad forbindes ofte med umoden eller delvist fordærvet mad, som kan have en begrænset næringsmæssig værdi for os, fx det sure æble, eller mad som kan være direkte skadelig, fx den sure mælk. Med tiden kan vi dog vænne os til smagen og lære at værdsætte den sure smag, når vi oplever den sammen med den søde smag, fx i appelsiner og sur-sød sauce.
Umami indikerer en tilstedeværelse af aminosyren glutamat i råvaren. Proteiner, der er en af kroppens byggesten, er sammensat af lange kæder af aminosyrer, hvor glutamat kan indgå. Det menes derfor, at evnen til at smage umami er helt grundlæggende, da det giver et signal til hjernen om, at fødevaren indeholder protein. Umami smager ikke særlig godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag. Det skyldes, at glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende. Udover kød findes umami bl.a. også i fisk, svampe og tomater.
Bitter giver umiddelbart et ubehag ved en given fødevare. Mange giftige planter indeholder bitterstoffer, og evnen til at smage bittert menes derfor at være udviklet for at advare os om muligt giftige fødevarer. Der er dog mange ting, som ikke er giftige, men bare smager bittert. Ligesom den sure smag kan vi med tiden vænne os til at værdsætte den bitre smag, når vi oplever den sammen med ting, som kroppen reagerer positivt på, fx koffein i kaffe, alkohol i øl og umami i oliven.
Madens flavour
Madens flavour er det samlede sanseindtryk af, hvordan vi opfatter maden. Her bidrager fem grundsmage; synssansen, høresansen, lugtesansen, følesansen og den trigeminale sans (smertesansen) til vores smagsoplevelse.
Synssansen er en af de første sanser vi bruger, når vi spiser, er synssansen. Allerede inden vi kommer maden i munden, har vi dannet os et indtryk af maden, og vi skaber store forventninger til, hvordan den smager. Forventninger som i vid udstrækning er baseret på erindringer, og som er vigtige for den måde, vi vurderer maden i munden. For eksempel vil mange fravælge spiselige insekter udelukkende på baggrund af synet. Madens udseende har dermed stor betydning for vores forventninger til maden, og om vi har lyst til at spise den.
Høresansen - Når maden tygges og flyttes rundt i munden, giver den lyd fra sig. Lyden fra maden i munden går gennem kraniets knogler til det indre øre. Før maden kommer ind i munden, har vi en forventning om, hvordan maden høres, og hvis maden ikke opfylder vores forventninger, så påvirkes vores smagsoplevelser. For eksempel smager det forkert, hvis vi oplever, at cornflakes ikke er sprøde eller knaser, eller hvis du hælder en sodavand op i et glas uden den brusende lyd fra boblerne. Lyden fra maden er altså med til at give os en helhedsopfattelse af maden.
Lugtesansen - Mennesket har omkring 500 forskellige typer af lugtesanseceller (lugtreceptorer) i næsen, der fungerer som antenner, og som kan opfange og registrere aromastofferne (lugtstofferne). Når du tygger din mad, frigives der lugtstoffer, som kommer i kontakt og aktiverer et bestemt mønster af lugtreceptorer i næsen, så hjernen kan identificere lugten. Prøv for eksempel at holde dig for næsen, når du tygger på din mad. Ved at holde dig for næsen blokerer du for, at de lugtstoffer, som maden indeholder, kommer i kontakt med de celler i næsen, der opfanger lugtstofferne. Dette giver en helt anden smag af maden.
Følesansen er i spil, både inden vi spiser, og mens vi spiser. Den er med til at bygge forventninger til madens tekstur (fx hård, blød, klistret, kold, varm, tør, elastisk, osv.), inden vi tager den i munden. Vi føler på maden direkte med vores hænder og fingre. Vi føler på maden indirekte gennem vores spiseredskaber. Vi føler på maden med læberne, når den er på vej ind i munden. Vi føler på maden i munden med tunge, gane og gennem tænderne.
Den trigeminale sans er ikke en del af smagssansen, men den ligger til grund for, at vi kan opfatte, når noget er stærkt. Den ’stærke smag’ bidrager, ligesom smagssansen, lugtesansen og følesansen, til madens smag. Uden bidrag af den ’stærke smag’ er mange retter flade og kedelige. Modsat de fem grundsmage starter den ’stærke smag’ langsomt, men kan være meget vedvarende. Signalerne om ’det stærke’ føres til hjernen af andre nervebaner end de, der er ansvarlige for de fem grundsmage. Typiske eksempler på noget stærkt er chili, sennep og ingefær.